Anno IV, febbraio/marzo 1982, numero 19. Pg. 72-…  

STORIONI

L’ancora inusitato peso anteriore del respiratore ad ossigeno mi sbilancia e mi fa quasi vergognosamente inciampare mentre cerco di districarmi fra le verdi e lascive fronde che ondeggiano nella corrente pigra del fiume. A rischio di altri capitomboli finalmente raggiungo una zona di sabbia pulita; mi immergo e scendo a contatto con il fondo. La mia mano, nonostante la pesante zavorra, s’affonda, e arando lascia criptiche e fuggevoli tracce del mio passaggio.

Superata una zona a ciottoli dove il mio involontario discendere si fa più veloce, giungo su di un’altra zona sabbiosa, più profonda, dove per quanto possibile mi ancoro, aiutato dalle curve linee delle dune scavate dalla corrente.

Lì sul fondo, respirando pianissimo, come di notte in una stanza buia, mi sento quasi chiamato a far parte di quel nulla vorticante che è il mondo sommerso di un grande fiume. Blandito dalla corrente, accarezzato dai suoi inaspettati sbalzi di direzione che mi avviluppano come mani cullanti, seguo con gli occhi il lento, ipnotico volteggiare di fronde strappate chissà dove, e la danza dei veli di sabbia sollevati improvvisamente, a dispiegarsi un attimo per essere repentinamente dissolti. La mia mente quasi si perde, ritorno a infantili e favolose descrizioni di fondali ove aveva sede il re del Mare, in palazzi di corallo, servito da marinai annegati e da sirene flessuose, ed è forse un tentativo di dare un padrone e uno scopo a questa lenta bellezza finora ignorata.

Improvvisamente materializzandosi, quasi creato lì per lì con gli elementi immediatamente a disposizione, sabbia, vortici e ciottoli, una grande forma mi scorre accanto, pallida e bianca come i fantasmi della mia mente, ignorandomi, quasi sfiorandomi con la coda falcata, immobile nella sua veloce discesa a ignoti appuntamenti: il grande Storione del Ticino.

Se voi andate per osterie lungo le rive del Ticino e giù lungo il corso del Po e parlate di storioni, i vecchi pescatori vi guardano con occhi improvvisamente illanguiditi nel ricordo, vi prendono da parte, e cominciano a parlare dei “loro” storioni; interrotti da tutti, perché tutti hanno, in un angolino riparato della loro mente, il ricordo dell’incontro, fosse pure solo una grande coda intravista dalla barca nell’acqua poco chiara e identificata dal nonno o dal padre: “Sturiòn”.

Ricordi solenni in cui tutte le giornate erano piene di sole e il fiume era amico, in cui la cattura di uno storione dava fama e argomenti per l’osteria e per gli amici per anni. Tempi in cui occorrevano carri e non mani per trasportarlo, in cui la lotta era di ore, per non rompere le canne di bambù, e in cui alcune barche erano state trascinate su o giù per il fiume, per tratti da non raccontare per paura di non essere creduti, dalla corda tesa sott’acqua ad avvincere la bestia…

Per chiunque lo conosca, lo storione è quindi ancora questo, un essere a metà strada tra il reale: le solide ansiose mani del pescatore che lo traggono a riva, e l’irreale: il Grande Pesce, la favola, il mito.

Tutto ciò non è tenuto in alcun conto dagli scienziati che possono considerare solo la realtà dei fatti, ed è forse per questo che la scienza ufficiale sembra, almeno in Italia, averlo dimenticato.

Questo è perlomeno curioso perché proprio in Italia e nello scorcio del secolo scorso, gli scienziati avevano spesso litigato sugli storioni, discutendo se gli esemplari pescati fossero da attribuire a questa specie piuttosto che a quell’altra, e quale insomma potesse essere la giusta tecnica per un’attribuzione definitiva.

È questo naturalmente un riassunto spartanissimo di cinquant’anni di “querelle” in cui si videro generi e specie nascere, fiorire e tramontare a ritmo frenetico e che terminarono solo nei primi anni di questo secolo.

In Italia, secondo quell’antica decisione, avremmo dunque tra specie: lo Storione ladano (Huso huso), lo Storione comune (Acipenser sturio) e lo Storione cobice (Acipenser naccarii). O almeno così sembrerebbe, perché un pescatore, specialista in storioni, levò qualche tempo fa una voce dissacratrice raccontando di averne pescato uno, a lui sconosciuto, che “aveva il becco come Paperino”.

Che fosse un rarissimo esemplare di Acipenser stellatus? Non è una specie ufficialmente conosciuta in Italia, ma non è nemmeno l’unica notizia di suoi avvistamenti, purtroppo tutti difficilmente controllabili.

Lasciamo dunque un dubbio e una pagina aperta a qualche futuro biologo.

Tutte queste specie hanno in comune un comportamento riproduttivo caratteristico, sono cioè pesci “anadromi” che vivono in mare ma risalgono i fiumi per la riproduzione.

E cent’anni fa ne risalivano molti di fiumi italiani: si trovavano nel Tevere, nel Po fino a Torino, venivano pescati perfino nel Serio, nell’Adige e in altri fiumi del Veneto, nel Ticino, fin sopra Pavia erano addirittura abbondanti. Il tempo però passò, si inventò l’inquinamento che presto cominciò a dilagare e al giorno d’oggi gli storioni si trovano solo nel Po.

Almeno nel Po dalle foci fino a Piacenza, perché la costruzione della diga di Isola Serafini ne ha praticamente bloccato qualunque possibilità di spostamento.

E che ne è stato degli storioni che all’epoca della sua costruzione si trovavano a monte e che si sono visti esclusi dal loro normale ciclo vitale e imprigionati in una vita di totale costrizione fluviale?

Alcune mie recenti ricerche chiariscono alcuni punti oscuri di questi interrogativi e dimostrano come, almeno nel Ticino, gli storioni si siano ben adattati all’ambiente, formando una piccola popolazione, stabile e abbastanza numerosa, pur avendo dimensioni nettamente inferiori ai loro simili più fortunati, ancora in grado di raggiunger il mare.

Una particolarità interessante, poi, per cui ho una teoria che attende conferma e che contraddice Bini e Tortonese quando parlano della rarità degli storioni, è che sono tutti A. naccarii (cobice) e non A. sturio; o almeno sembrano naccarii perché potrebbe invece trattarsi di ibridi con caratteri intermedi, o più simili al naccarii (gli storioni sono infatti famosi per la loro capacità di incrocio, non solo tra specie diverse, ma addirittura tra generi diversi).

Questo insolito accoppiamento potrebbe quindi essere stato facilitato dal ristretto ambiente ideale per la riproduzione e, per entrambe le specie, dal ridotto numero di individui sessualmente maturi e dalla loro forzata convivenza in zone sempre più anguste.

Non vivranno a lungo, però, se non si farà qualche passo per proteggerli; ufficialmente infatti lo storione è uno dei pesci meno difesi e ne è permessa la pesca tutto l’anno. E poi la misura minima al di sotto della quale l’esemplare deve essere liberato è addirittura ridicola: 60 cm.

Pensate che questa limitazione risale al 1907, quasi 75 anni fa, e che anche allora Pavesi, illustre ittiologo lombardo, confrontandola con il limite imposto dalle leggi tedesche (120 cm), la riteneva insufficiente e la accettava solo in quanto “è impossibile passare da una completa libertà o licenza a un divieto tanto rigoroso”.

Si calcola che per un’adeguata protezione deve venir permesso all’individuo di riprodursi almeno una volta e salta immediatamente all’occhio l’insufficienza dell’attuale protezione sapendo che il maschio dello storione può riprodursi a una decina di anni e a 120 cm di lunghezza, mentre la femmina, più lenta, ad almeno 11-12 anni e 150 cm, inoltre non esiste assolutamente una differenza d’aspetto tra i due sessi e pertanto è evidente che per una qualunque limitazione è indispensabile prendere in considerazione solo la lunghezza minima della femmina, cioè 150 cm, il che è abbondantemente oltre il doppio dell’attuale misura.

Aggiungo che una certa stampa specializzata, pochissimo tempo fa, scriveva articoli del tono: “Guardate, esiste ancora questa rarissima specie, ormai quasi introvabile, pensate che trofeo! Chiunque volesse portarsene a casa un esemplare deve affrettarsi (tipo liquidazione) e andare…” e seguivano precisissime indicazioni per giungere quasi al sasso da cui buttando l’esca il successo poteva dirsi assicurato.

Ora, però, gettiamo uno sguardo meno corrucciato sugli storioni che vivono altrove nel mondo.

Senza dubbio per tutti la zona di origine deve ricercarsi in qualche punto dell’Europa centro-occidentale, e qui infatti troviamo circa 15 delle 24-25 specie esistenti; si sono quindi diffusi in tutto l’emisfero Artico e se ne ritrova una mezza dozzina di specie anche nelle acqua Nord-Americane.

Comunque, visto uno storione, visti tutti.

Si assomigliano tanto infatti nell’aspetto e nelle abitudini di vita che si diversificano uno dall’altro solo in piccoli particolari, come i barbigli (i £baffi”) di proporzioni diverse, gli scudetti più o meno evidenti e di forma differente, il muso più o meno lungo; qualche specie vive esclusivamente in acqua dolce.

Se c’è una cosa però in cui variano moltissimo, è la dimensione.

Forse il più piccolo in assoluto è uno storione del Mar Caspio e del Danubio, l’Acipenser ruthenus (lo sterlet), che cresce fino a raggiungere un massimo di 60 cm e che è fonte di un’importantissima pesca commerciale. Uno dei caviali più ricercati si ricava ancora dalle sue uova.

Dimensioni pressappoco simili ha il bellissimo storione di Kaufmann, Pseudoscaphiryncus kaufmanni, dell’Amu Darja, di 75 cm, parte dei quali dovuti alla lunga coda filamentosa. Supera a stento i 2 kg di peso.

Sembra uscito da una favola medievale di dragoni e chimere, pieno com’è di piastre puntute, du aculei, e dentelli e spine: un vero animale araldico.

Segue la maggior parte degli storioni europei e americani, con dimensioni che oscillano tra qualche chilo e il quintale o due, già un gruppo molto vario; ma presto incontriamo i giganti della famiglia.

Sulla costa del Pacifico, a sud dell’Alaska, vive il grande Acipenser transmontanus, il White Sturgeno degli americani, con catture di esemplari di 500, persino 600 kg.

Anche se negli ultimi decenni non n sono stati pescati esemplari di peso maggiore ai 200-300 kg resta in ogni caso il più grande pesce delle acqua dolci di tutta l’America Settentrionale. Non v’è dubbio però che il primo posto in questa rassegna di colossi sia occupato da Huso huso, presente, come abbiamo visto, anche nelle nostre acqua, e noto come Storione ladano o col termine, forse più fortunato, di “beluga”.

Giunge alle spettacolose dimensioni di 9 m e alla tonnellata e mezzo di peso ed è senza dubbio il maggior pesce osseo esistente.

La biologia di questa specie non ci è ancora perfettamente nota e non sappiamo quanto possano vivere, è certo in ogni modo che raggiungono e superano il centinaio di anni.

Studiando un esemplare di 4 m e pesante poco meno di una tonnellata se ne calcolò l’età in almeno 75 anni, mentre un esemplare più piccolo, di 640 kg, ne contava 58.

È da questi vecchi giganti, o meglio dalla loro smisurata produzione ovigera che si prepara il caviale, forse il prodotto per cui gli storioni sono più famosi.

Pensate ad esempio che una femmina, pescata in Russia nel 1942 e pesante 1230 kg, conteneva 7 miliardi e 700 milioni di uova, quasi 250 kg, da cui si trasse, riferiscono soddisfatti i testi, ottimo caviale.

Raggiunge quindi dimensioni superiori a quelle di qualunque pesce osseo, proprie solo degli squali più grandi, cui del resto molto assomiglia: il profilo affusolato, la bocca infera, la coda slanciata, finanche una certa movenza sinuosa; ma è solo l’impressione di un attimo, presto dileguata.

Lo storione non proietta quella sensazione di potenza volta a un unico scopo, propria dei Selacei, un’impressione di superiorità sì invece, ma non è difficile essere superiori a un subacqueo che già fatica a non essere travolto dal solo moto passivo della corrente. E con la sua curiosità un po’ distaccata, talora indifferenza schietta, ci appare come un individuo dal carattere dolce e dalle abitudini tranquille, senza lotte.

Come fungesse da agente pacifico della parte creatrice e conservatrice della Natura (le raffigurazioni dell’Induismo di questo pensiero, rappresentate da Brama e Visnu, ben rispecchiano il concetto), in contrapposizione allo squalo, tanto simile, ma così spaventoso ministro della parte distruttrice e disgregatrice, pure necessaria, ma non per questo più piacevole.

La storia e gli storioni

Non v'è dubbio che fasti (... e conseguenti sfortune) dello storione derivino dalla assoluta appetibilità che le sue carni hanno per il palato umano. Ma, fino a tempi meno tecnologici, non era questa la sola parte che si sfruttava. La colla di pesce, ricavata dalla bollitura della sua grande vescica natatoria, era usata in numerosissime preparazioni.

“Ichthyocolla” la chiamavano i Greci e la usavano nella loro farmacopea. 1 Romani ne copiarono termine e uso, e divenne la base adesiva dei loro cataplasmi, caldi o freddi, con cui curavano tutto, dall'asma al mal di denti, dalla gotta al mal d'amore.

La stessa colla servì ancora, fino a pochissimo tempo fa, nelle arti, per fissare i colori, e poi per schiarire il vino e i liquori, per lustrare le stoffe...

Mescolata a una colla più forte, poteva attaccare frammenti di vetri e di porcellane sbreccate, e veniva chiamata “colla da bocca” se le si mischiava una sostanza odorosa, gradevole al palato, per permettere l'ammorbidimento, in bocca appunto, dei pezzetti solidi sotto cui veniva commerciata.

Ma Ovidio (43 a.C. 17 d.C.) nel suo poco noto “Halieuticón” (Sulla pesca) ne, parla in termini ben più elevati: “Tuque peregrinis Acipenser nobilis undis...” Varrone (82 35 a.C.) nel suo “De Re Rustica” dice che il migliore tra questi pesci era catturato vicino all'isola di Rodi, per cui era talvolta chiamato Galei Rodiense o Pesce-cane (sic!).

Columella (I sec. d.C.) insiste che questo favorito pesce non era trovato da nessun'altra parte; da ciò Cuvier (1769-1832) non ha eccessive difficoltà nel trarre la conclusione che il nostro Storione Comune non è la specie un tempo così altamente valutata dai nobili buongustai di Roma; lo storione apprezzato nell'antichità sarebbe insomma un'altra specie della stessa famiglia: probabilmente lo Sterlet (Acipenser ruthenus), tuttora ricercato da più moderni epicurei.

Ma torniamo a Ovidio, che nello stesso poema, ma in altra parte, distingue tra il vero Acipenser e il pesce Rodiense:

“Et preciosus Helops nostris incognitus undis”. (Fragmenta Halieuticón v. 96). Apprendiamo quindi da Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) che questo valutatissimo Storione (l'Helops), era lo stesso che i Greci conoscevano con ugual nome: Elops o Ellops, mentre Eliano (170-235?) ci descrive le cerimonie che salutavano la sua cattura: quando un pescatore riusciva a catturare un Elops, tornando a terra adornava sé stesso e la propria barca con ghirlande di fiori, e sbarcava il pesce fra canti e danze. I romani, meno poetici, praticavano questa cerimonia quando, preceduto dal cuoco, il pesce veniva portato dalla cucina alla tavola. L'imperatore Severo ricreò persino l'ambiente sonoro dei gioiosi schiamazzi che ne salutavano il trasporto servendo lo storione ai suoi banchetti contornato da flauti inneggianti e da schiavi danzanti coronati di rose e mirto.

Ed è Marziale (40 - 103 d.C.), che in uno dei suoi famosi epigrammi ce lo ripropone, definendolo “fatto per la tavola di palazzo”, intendendo così il banchetto imperiale.

Ma prima di giungervi la strada era lunga; Eliano ci racconta ancora come questa specie più comune fosse intensamente pescata sulle rive del Mar Caspio. Lì il pesce veniva preparato, seccato e salato, e trasportato via cammello e Ecbatana, l’attuale Hamadan, allora capitale delle Media. Dalle interiora lì vi si ricavava una colla così trasparente e di qualità così superiore che era usata per raffinati lavori di intarsio.

Marziale non era però il solo a ritenerlo degno di palati potenti e regali, in Inghilterra infatti era definito “Fish of the King” e di esclusiva proprietà della Corona. Non sono però troppo rari simili monopoli culinari anche altrove nel mondo: a Pavia infatti il Vescovo aveva un diritto di investitura sulle sue uova, durato oltre trecento anni; infatti, in data 9 marzo 1396, leggiamo che i pescatori dovevano consegnargli “... integra viscera Sturiorum qui portabantur super Atrio Sancti Syri”, antico nome della piazza del Duomo, nei cui pressi ancora oggi si fa mercato del pesce.

E ancora: alla Corte Reale di Versailles vennero esibiti nel 1780 due esemplari, di cui uno definito “monstrueux” di 6 piedi e 7 pollici, mentre è di qualche anno più tardi, precisamente dei 1833, il più famoso esemplare che Aléxandre Dumas “père” fece servire a un suo banchetto. Come ci ricorda, dandocene la luculliana ricetta, agli invitati fu servito, oltre al resto, uno storione di dimensioni talmente spropositate che rese impossibile ai pur numerosissimi commensali di venirne a capo.

Non mancano riferimenti e ricette a noi più vicine, lo stesso Pavesi ricorda che le carni degli storioni erano vendute al mercato come tutte della stessa qualità, “al solito prezzo di 4-5 lire il chilo”, ma che quelle di A. Sturio erano molto più saporite.

Ed ecco una ricetta del 1910 data da Pellegrino Artusi, famoso buongustaio di questo e del passato secolo, abbastanza lontana da noi tanto da non turbarci con ecologici rimorsi per l'uso di una specie ormai cosi poco comune: “Storione in fricandò.

... Quanto all'umido potete trattarlo nel seguente modo: prendetene un pezzo grosso del peso almeno di g 500, spellatelo e steccatelo con lardelli di lardone conditi avanti con sale e pepe, poi legatelo in croce, infarinatelo, mettetelo al fuoco con olio e burro e conditelo ancora con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti bagnatelo con brodo per tirarlo a cottura e prima di levarlo strizzategli sopra un limone per mandarlo in tavola col suo sugo”.

E concludiamo con i metodi di preparazione del caviale, quello vero, non quello etichettato “Succedaneo di Caviale” che si trova nei grandi magazzini. E che se uno non ha fatto la guerra non sa che vuol dire surrogato e va a pensare strane cose.

Questo avrà anche preparazione simile ma si ottiene dalle uova di uno Scorpeniforme, Cyclopterus lumpus, bitorzoluto pesce di fondo di acque nordiche, ed è tinto in nero con i coloranti perché originariamente le uova sono di un bel rosso acceso.

Almeno i metodi di preparazione comunemente noti, perché i particolari, che poi “fanno” il prodotto, sono gelosissimamente difesi.

Per cominciare le uova sono rimosse dalla cavità viscerale della femmina uccisa immediatamente prima, oppure ricorrendo a tecniche di spremitura addominale riprese da quelle d'inseminatura artificiale inventate dai troticultori. In questo modo la femmina sopravvive e può produrre altre uova.

La massa delle quali deve a questo punto essere totalmente liberata da qualunque corpo estraneo, membrane ovariche residue, impurità o altro. Per questo si opera tramite battitura, oppure, più gentilmente, per frazionamento.

Una volta pulite con uno qualsiasi di questi due metodi, le uova sono pronte per l'operazione più importante, la delicata salatura col sale più fine. Immediatamente questo estrae grandi quantità di acqua e presto si forma una salamoia da cui le uova devono essere rimosse per prepararle all'inscatolamento e alla spedizione.

È in queste ultime fasi che si dà il tocco definitivo al sapore del caviale, giocando sulle dimensioni delle uova e sul grado di salatura.

Esistono ancora diverse preparazioni che possono ottenersi dalle uova, come la pasta di caviale, o dalla carne, come il “balyk”, ma non hanno certo il sapore, la delicatezza e soprattutto il sottofondo culturale che circonda il prodotto principe.

Ché il caviale, nei Paesi occidentali, ed in quelli orientali che anche nolenti subiscono la nostra influenza, ha sempre significato, insieme allo champagne, erotismo culinario e comunque lusso sfrenato o scelte raffinate.